Кісламалочныя прадукты і рацыянальнае харчаванне

Дыетолагі сцвярджаюць, што кісламалочныя прадукты - гэта залог моцнага здароўя і выдатнага самаадчування. Яны вырабляюцца з суцэльнага малака, вяршкоў, а таксама іншых вытворных малака з дапамогай ферментатыўных працэсаў. Для атрымання вышэйзгаданых ласункаў выкарыстоўваюць малочнакіслыя бактэрыі. Якая карысць ад іх ужывання?

Па-першае, кісламалочныя прадукты ставяцца да лёгказасваяльным пажыўным рэчывам. У працэсе жыццядзейнасці бифидо- і лактобактерій, якія ўтрымліваюцца ў іх, часткова гидролизируют казеін, надаючы яму калоіднай структуру. Арганізм значна лягчэй засвойвае такую ежу (да прыкладу, кефір за гадзіну пераварваецца ў стрававальным канале чалавека на 90%, у той час як суцэльны каровіна малако - толькі на 30%). Акрамя таго, малочнакіслыя бактэрыі спрыяюць засваенню лактозы.

Кісламалочныя прадукты могуць ужываць нават тыя людзі, у якіх назіраецца непераноснасць малака ў сувязі з адсутнасцю ў арганізме неабходнага энзіма - лактазы. Біяхімічныя рэчывы (лактатная кіслата, дыяксід вугляроду, этанол), якія змяшчаюцца ў вышэйзгаданых прадуктах, стымулююць моторіку кішачніка, ствараюць камфортныя ўмовы для поўнага пераварвання рэчываў.

Па-другое, кісламалочныя прадукты абараняюць арганізм ад развіцця інфекцыі. Лактата, сінтэзуюцца ў іх, перашкаджае размнажэнню патагеннай мікрафлоры. Усё гэта спрыяе павелічэнню карыснай, сапрофитной мікрафлоры ў стрававальным канале.

Па-трэцяе, здаровыя прадукты харчавання ўтрымліваюць значную колькасць карбонавых кіслот, якія ў сваю чаргу памяншаюць адукацыя газаў, нармалізуе перыстальтыку кішачніка. Пры сквашивании суцэльнага малака павялічваецца канцэнтрацыя вітамінаў групы В (асабліва лактофлавина), A, D, E, а таксама лёгказасваяльных мінералаў (солі кальцыя, магнію, фосфару, якія нармалізуюць абменныя рэакцыі ў арганізме). Варта адзначыць, што кісламалочныя прадукты ўтрымліваюць у дзесяць разоў больш эсэнцыяльных амінакіслот (метионин, фенілаланін, лізін, трыптафан, лейцын, валін, ізалейцын, трэаніну).

Немалаважна тое, што кальцый з кісламалочных прадуктаў лепш адсарбуецца слізістай кішачніка. Кіслае асяроддзе спрыяе биотрансформации названага макраэлемента ў растваральнае стан: вызваленне малекул адбываецца за кошт расшчаплення пратэінаў пад дзеяннем бактэрыяльных ферментаў. Кісламалочныя прадукты прадухіляюць развіццё астэапарозу. Да іх ставяцца наступныя: кефір, смятана, тварог, ацыдафілін, сыраватка, кумыс, ёгурт, айран, катык.

Для атрымання кефіру выкарыстоўваецца адмысловая культура бактэрый ( «кефірны грыбок»), якая налічвае больш за дваццаць відаў чыстых культур: малочнакіслыя палачкі, стрэптакокі, ацетатнокислые бактэрыі і дрожджы. Біяхімічны склад кефіру пазітыўна карэлюе з тэрмінам даўніны, то ёсць трохдзённы прадукт у параўнанні з маладзейшым кефірам ўтрымлівае вялікую канцэнтрацыю лактатной кіслаты, дыяксіду вугляроду і этанолу.

Тварог змяшчае велізарную колькасць малочнага бялку, атрымліваюць яго пры сквашивании суцэльнага малака з наступным выдаленнем вылучылася сыроваткі. Для падрыхтоўкі сыраваткі выкарыстоўваецца натуральнае малако і чыстыя культуры: ацыдафільныя або балгарская палачка, малочнакіслыя стрэптакокі. У залежнасці ад таго, якія штамы прымяняюцца, вылучаюць розныя віды сыраваткі: паўднёвую, ацыдафільныя, мечниковскую, звычайную, украінскую. Для атрымання ацыдафілін выкарыстоўваюць ацыдафільныя палачку. Кумыс - нацыянальны прадукт Манголіі і Казахстана, яго атрымліваюць з кабылінага малака з прычыны спіртавой і малочнакіслага закісання. Айран - нацыянальны напой балканскіх, цюркскіх і каўказскіх народаў.