Мясныя дэлікатэсы. Карпаччо з ялавічыны. Саланіна з ялавічыны

Страва карпаччо было вынайдзена ў Венецыі, дзе ў бары Гары яго ўпершыню падалі графіні Амаліі Нані Мачэніга ў 1950 годзе, калі яна паведаміла ўладальніку бара, што яе вегетарыянскай лекар рэкамендаваў ёсць толькі сырое мяса. Яно складалася з тонкіх лустачак сырой ялавічыны, запраўленых падліўкай з французскай гарчыцы Дыжон. Уладальнік бара назваў страва Карпаччо па імі венецыянскага жывапісца Віторыо Карпаччо, таму што колер стравы нагадваў яму карціны мастака. Карпаччо з ялавічыны традыцыйна падаюць у якасці халоднага стравы або закускі. Паступова значэнне гэтага тэрміна пашырылася: яго сталі ўжываць у дачыненні да любога волкаму прадукту, нарэзаць тонкімі лустачкамі і адпаведна запраўлены. Гэта могуць быць гародніна, рыба, грыбы, морапрадукты.

рэцэпт 1

Варыянтаў падрыхтоўкі карпаччо шмат. Тут прыведзены найбольш папулярны рэцэпт карпаччо з ялавічыны. Інгрэдыенты для 4 порцый:

• Ад 250 да 300 г ялавічнай выразкі.
• 4 пучка Руколь або сумесі розных салат.
• Салатная запраўка (найпросты варыянт: складаецца з 3 частак алею і 1 часткі воцату з соллю і перцам; больш складаныя варыянты могуць уключаць розныя кампаненты, такія як спецыі, зеляніна, лук-шалот, лук, гарчыца і інш.).
• Кашэрныя соль.
• Чорны свежемолотый перац.
• Пармезан шаруюць на буйнай тарцы.

Філе заварочваюць у поліэтыленавую плёнку і змяшчаюць у маразілку на 2 гадзіны. Праз 2 гадзіны разгортваюць ялавічыну і тонка наразаюць (прыкладна ад 2 да 5 мм). Раскладваюць кавалачкі ялавічыны на некалькі слаёў поліэтыленавай плёнкі і заварочваюць іх. Акуратна адбіваюць кожны кавалачак мяса малатком, пакуль ён не стане тонкім. Мяса соляць і перчат, затым размяркоўваюць раўнамерна на 4 астуджаныя талеркі. Падаюць карпаччо з ялавічыны з зелянінай і сырам, зверху паліваюць запраўкай.

рэцэпт 2

гэты варыянт простага стравы карпаччо з ялавічыны лёгка рыхтаваць, так як не патрэбна ніякая апрацоўка прадуктаў. Адрозненнем з'яўляецца выкарыстанне італьянскага сыру Грана Падано, які мае крупчастую структуру, і падліўкі citronette. Для 4 порцый спатрэбіцца:

Для карпаччо:

• 400 г ялавічнай выразкі ці філе.
• 100 г Грана Падано, сыр шаруюць на тарцы.
• 100 г рукалы.

Для падліўкі citronette:

• 2 цытрыны (сок).
• 100 мл алею аліўкавага.
• Перац па гусце свежемолотый.
• Соль.

Змешваюць усе інгрэдыенты для падліўкі citronette. Карпаччо з ялавічыны рыхтуюць, наразаючы вельмі тонкія лустачкі мяса сырога (Падмарожанага ялавічына ці цяляціна), якія раскладваюць на страву. Зверху пасыпаюць рукалы і сырам, запраўляюць соусам.

рэцэпт 3

Як прыгатаваць дэлікатэс з ялавічыны? Можна зрабіць саланіны. Гэта ўніверсальнае пікантнае мяса з перцам, спецыямі і соллю ўсім, хто яго спрабаваў, вельмі падабаецца. Для яго прыгатавання спатрэбяцца наступныя прадукты:

• 2 ½ кг грудзінкі (лішні тлушч аддзяляюць).
• 4 літры вады (для тузлук і варэння салёнага мяса).
• 620 г буйной солі.
• 350 г карычневага цукру.
• 1 лыжка сталовую здробненага перцу.
• 1 лыжка сталовую насення каляндры.
• Перац чорны гарошкам
• Перац чырвоны востры.
• 1 галоўка часныку, разразаюць напалам.
• 4 лаўровых ліста
• Некалькі галінак чабора.
• 1 яйка (для праверкі салёнасці расола, калі яйка плавае, то канцэнтрацыя солі дастатковая, у адваротным выпадку дадаюць соль, пакуль яйка ня ўсплыве).

Дадаюць у ваду соль, цукар, лаўровы ліст, чабор, перац, насенне каляндры і ўсе спецыі, даводзяць да кіпення, прыбіраюць з агню і даюць астыць. У пластыкавы кантэйнер з астуджаным расолам (пасля праверкі яго салёнасці) кладуць мяса і галоўку часныку, каб мяса не ўсплывала, яго прыціскаць. Кантэйнер герметычна закрываюць вечкам, ставяць у халадзільнік на 5 дзён ці 2 тыдні. Штодня мяса вымаюць з халадзільніка і перагортваюць яго ў расоле, для раўнамернасці салення. Выкладваюць мяса ў друшляк і промывают старанна на працягу некалькіх хвілін пад бруёй халоднай вады, каб выдаліць лішнюю соль. Кладуць у рондаль, заліваюць мяса вадой, ставяць на агонь і даводзяць да кіпення (выдаляюць ўсю накіп). Вараць гадзіны 3-4, пакуль яно не стане вельмі далікатным. Вымаюць з рондаля асцярожна відэльцам і шумоўкай і змяшчаюць на паднос. Перад нарэзкай мяса павінна паляжаць некалькі хвілін (каб ня развальвалася пры нарэзцы), а лепш яго прыбраць у холад на ноч, потым будзе лягчэй нарэзаць. Гэта страва аднолькава добра гарачым або халодным. Падаюць з гарчыцай і салёнымі агуркамі або на жытнім хлебе