Старарускі Курнікаў. Пірог, рэцэпт якога быў вядомы яшчэ пры Іване Грозным

Знакамітыя рускія пірагі заўсёды былі гонарам нашай нацыянальнай кухні. Кулябякі і расцягаі з сакавітай тоўсты начыннем, з пышнага дражджавога цеста, зарумяненные ў печы, падаваліся ў лепшых маскоўскіх рэстаранах, апісваліся ў класічных творах рускай літаратуры, былі і застаюцца адным з галоўных страў на любым святочным застоллі.

Курнікаў - пірог, рэцэпт якога асабліва быў папулярны ў паўднёвых абласцях Расіі, на Доне і Кубані, вядомы з спрадвечных часоў. Засталіся пісьмовыя сведчанні таго, што высокі шматслаёвы пірог з начыннем з курыцы падавалі да стала Івану Грознага. Складаны, які складаўся з некалькіх слаёў і шматстайнай начыння, асноўную частку якой складала курынае мяса, гэты пірог з'яўляўся сімвалам багацця, гасціннасцю і вельмі часта ўпрыгожваў вясельны стол.

Класічны Старарускі Курнікаў - пірог, рэцэпт якога меў свае спецыфічныя асаблівасці. Конусападобная абалонка яго выпякаюць з прэснага здобнага тэсту. У яе, як у своеасаблівы мяшок, была складзеная складаная начынне, якая складаецца з мясных, грыбных і крупяных слаёў, якія перакладаліся тонкімі блінамі. На вяршыні гэтага складанага збудаванні пакідалі адтуліну, каб які ўтварыўся пры выпечцы пар, выходзіў вонкі. Калі пірог вымалі з печы і з запалу з спякоту падавалі на стол, ён курэў як вулкан, лічаць, што гэта тлумачыць яго назва.

Класічны Курнікаў - пірог, рэцэпт якога можна знайсці ў старадаўніх кулінарных кнігах, зрабіць складана і клапотна. На яго выраб спатрэбіцца выдаткаваць шмат сіл і часу. Але атрыманы вынік будзе таго каштаваць. І, напэўна, добрай гаспадыні варта паспрабаваць спячы такі пірог на важны сямейнае свята, каб скарыць гасцей.

Як спячы Курнікаў? Для гэтага пірага выкарыстоўваюць не менш за тры відаў начыння. Адзін пласт абавязкова робяць з адварнога курынага мяса, другі - з грачанай або рысавай кашы, змешанай з смажаным лукам, трэці пласт можа быць з грыбоў, вараных яек, кіслай парэчак і г.д.

Прыгатуем сапраўдны рускі Курнікаў. Пірог, рэцэпт якога традыцыйна выкарыстоўвалі для вясельнай імпрэзы. Спачатку зробім здобнае цеста для абалонкі. Яно замешваецца з двух шклянак мукі, паўпачка сметанковага масла, яйкі, трох сталовых лыжак смятаны, чвэрці шклянкі малака, гашанай соды. Добра вымешенное цеста скочваецца ў шар і ставіцца ў халадзільнік.

Для начыння адварваюць курыцу, вызваляюць мяса ад скуры і костак і дробна сякуць. Другі пласт начыння ў нас будзе з адварнога рысу, змяшанага з сечанай свежай зелянінай, трэці пласт складуць смажаныя грыбы з лукам. Усе пласты неабходна па гусце пасаліць.

Кожны пласт начыння перакладаем бліном. Бліны пячэм, вырабляем па любым вядомаму рэцэпце, на дражджах або прэсныя. Для Курнікаў трэба спячы дзевяць бліноў.

Пасля таго, як усе складнікі пірага будуць гатовыя, яго можна збіраць. Чацвёртую частку прэснага цеста раскочваем у пласт, які па велічыні павінен быць трохі больш дыяметра бліна. Зверху на аладку выкладваем трэцюю частку рысу, затым блін, зверху на блін курынае мяса, якое зверху зноў накрываем бліном. Зверху выкладваем траціну начыння з грыбоў, зноў закрываем яе бліном і г.д., пакуль усё начынне не скончыцца. Самы верхні пласт павінен быць з начыння, а не з бліна. Каб пірог атрымаўся больш сакавітым, кожны пласт начыння паліваем невялікай колькасцю падліўкі, які рыхтуем так. 50 грамаў сметанковага масла растопліваюць на пліце, дадаем у яго лыжку мукі, алей з мукой змешваем і прожариваем, затым у гэтую сумесь паступова ўліваем курыны булён, да таго часу, пакуль не атрымаецца соус гушчыні смятаны. На апошнім этапе ў яго дадаем дзве сталовыя лыжкі смятаны або чвэрць шклянкі тоўстых слівак.

Ад пакінутай часткі тэсту трохі адлучаецца для ўпрыгожвання, а астатняе раскочваем ў круглы пласт і накрываем ім горку з начыння і бліноў, зрабіўшы на вяршыні «вулкана» адтуліну. Курнікаў упрыгожваем фігуркамі, выразанымі з цеста, змазваем яго жаўтком і ставім выпякацца на невялікім спякоту.

Просты рэцэпт Курнікаў для тых, хто не ўпэўнены ў сваіх сілах ці не хоча марнаваць шмат сіл на кулінарныя вынаходствы, можна прыгатаваць з начыннем з курыцы і бульбы (пласт адварной курыцы і пласт варанай бульбы, якія паліваюць сметанным соусам). У дадзеным выпадку, для самога пірага можна ўзяць як прэснае, так і дражджавое цеста.