Стейк - гэта што за страва? Правілы падрыхтоўкі сакавітых стейк, рэцэпты

Стейк - гэта дарагая страва. Бо не ўсе віды мяса падыходзяць для яго падрыхтоўкі. Да таго ж для такога стравы можна ўзяць ўсяго толькі 5-7% ад усёй тушы жывёлы. Мяса для стейк ўяўляе сабой прадукт выключна элітнага жывёлагадоўлі. Каб прыгатаваць сакавітае і смачнае страва, патрабуецца прадукцыя, атрыманая ад маладога быка. Ўзрост жывёльнага павінен складаць ад 1 да 1,5 года. Пры гэтым бычок павінен мець пэўную пароду, напрыклад ангус або Герефорд.

віды стейк

Стейк - гэта не парнае мяса. Для падрыхтоўкі дадзенага стравы выкарыстоўваецца цяляціна, якая выспявае на працягу 20 дзён. За гэты перыяд адбываецца ферментацыя мышачнай тканіны. У выніку чаго мяса становіцца больш далікатным і друзлым.

Для падрыхтоўкі бярэцца толькі лепшая частка ад усёй тушы. Стейк - гэта страва, якое складана прыгатаваць у хатніх умовах. Існуе некалькі разнавіднасцяў прадукту. Усё залежыць ад таго, якую частку тушы выкарыстоўвалі для прыгатавання стравы:

1. Клаб-стейк. Для падрыхтоўкі дадзенага стравы звычайна выкарыстоўваюць мяса спінны часткі. Бяруць прадукт на ўчастку тоўстага краю даўжыні цягліцы. Ён можа мець рэбернай костка невялікіх памераў.
2. Риб-стейк - гэта кавалак мяса, які выразаецца з подлопаточной часткі. Ён мае мноства тлушчавых прожылкаў.
3. Раундрамб-стейк - мяса бярэцца з верхняй тазасцегнавай часткі.
4. Стриплойн - выразаецца звычайна з паяснічнай спінны часткі ў раёне галавы.
5. Портерхаус-стейк - мяса ў дадзеным выпадку бярэцца з паяснічнай спінны часткі ў раёне тоўстага краю выразкі.
6. Тибоун - гэта стейк з Т-вобразнай косці. Выразаюць яго з пастарунку, размешчанага на мяжы паміж паяснічнай і спінны часткамі ў раёне тонкага краю даўжыні цягліцы спіны, а таксама тонкага краю выразкі.
7. Шатобриан - гэта тоўсты край цэнтральнай частцы выразкі. Смажаць такое мяса альбо цалкам, альбо для некалькіх чалавек.
8. Філе-Міньён - тонкі папярочны зрэз цэнтральнай паляндвічнай часткі. Гэта самае нішчымнае і далікатнае мяса. Такая страва ніколі не бывае з крывёй.
9. Скирт-стейк - гэта не самае далікатнае мяса, але досыць смачнае (з Пашам).
10. Торнедокс - маленькі кавалачак, які выразаецца з цэнтральнай часткі, а дакладней з яе тонкага краю. Звычайна выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі медальёнаў.

Ці можна прыгатаваць самастойна

Напэўна, многія задумваліся, як прыгатаваць стейк на патэльні. Адразу варта адзначыць, што гэты працэс дастаткова складаны і валодае мноствам нюансаў. Бо стейк - гэта не проста прапражаныя кавалак мяса. Вядома, на першы погляд здаецца, што гэта даволі простае страва. Аднак правільна прыгатаваць яго могуць далёка не ўсе. У дадзеным выпадку існуе мноства тонкасцяў, якія варта ўлічваць. Вельмі важна ў гэтай справе ўсё: пачынаючы з падбору і падрыхтоўкі прадуктаў, і заканчваючы метадам і тэхналогіяй іх падсмажвання. Менавіта таму не ўсе могуць прыгатаваць дадзенае страва ў сябе на кухні так, як рыхтуюць яго майстры сваёй справы ў рэстаранах. Бо не ва ўсіх ёсць спецыяльнае абсталяванне, вопыт і веды.

тэхналогія смажання

Так як прыгатаваць стейк з ялавічыны на грылі або ў духоўцы? У першую чаргу варта ведаць не толькі тое, як трэба выбіраць мяса, але і тое, як яго і пры якой тэмпературы варта падсмажваць. Менавіта для гэтага былі распрацаваны спецыяльныя тэхналогіі, якія дазваляюць захаваць натуральную фактуру прадукту. Згодна з ім мяса для пачатку варта выкласці на Смажыльныя паверхню, папярэдне нагрэтую да 250 ° С. Стейк павінен хутка «прыхапіў». Адбываецца гэта літаральна за 15 секунд. На мясе ўтворыцца скарыначка. Менавіта яна і не дазваляе ў працэсе далейшага падрыхтоўкі выцячы соку. Пасля такой апрацоўкі стейк выкладваюць на паверхню, тэмпература якой складае не менш за 150 ° С. Тут страва даводзіцца да патрабаванай ступені гатоўнасці.

Пасля падрыхтоўкі стейк павінен трохі паляжаць. Гэта дазволіць соку больш раўнамерна размеркавацца па ўсім кавалку мяса.

ступень пражарку

Так як прыгатаваць стейк на патэльні не вельмі-то і проста, неабходна ведаць не толькі правілы яго поджарку, але і яе ступень. На дадзены момант іх сем:

1. Blue - стейк, які прогрет да 49 ° С, а затым хутка зачынены на грылі. Па сутнасці, ён сырой, але цёплы.
2. Rare - стейк, прыгатаваны з крывёю, але абсмажаную звонку пры тэмпературы 200 ° С на працягу 3 хвілін. Ўнутры мяса застаецца чырвоным.
3. Medium Rare - стейк слабой пражарку. У дадзеным выпадку мяса толькі даведзена да стану, калі кроў цалкам адсутнічае. Аднак сок ўнутры мае ружовы адценне. Рыхтуецца страва на працягу 5 хвілін пры тэмпературы 200 ° С.
4. Medium - стейк сярэдняй пражарку. Сок унутры светла-ружовага адцення. Рыхтуецца страва на працягу 7 хвілін пры 180 ° С.
5. Medium Well - амаль прапражаныя стейк. Сок унутры цалкам празрысты. Рыхтуецца такое страва на працягу 9 хвілін пры 180 ° С.
6. Well Done - гэта прапражаныя стейк практычна без соку. Смажыцца мяса пры 180 ° С на працягу 9 хвілін, а затым доготавливается ў пароконвектомате.
7. Too Well Done - моцна прапражаныя стейк без соку. Тэмпература гатовага стравы складае 100 ° С.

Саліць трэба загадзя

Многія сцвярджаюць, што мясныя прадукты перад падрыхтоўкай саліць не варта. Аднак гэта не так. Саліць трэба, нават калі рыхтуеце стейк на патэльні. Рэцэпт з фота ад прафесійных кухараў гэта даказвае. Стэйкі трэба пасаліць і пакінуць на паўгадзіны. Трымаць мяса варта пры пакаёвай тэмпературы. У выніку гэтага соль растворыцца ў соку, які будзе вылучацца з стейка. А бо ў ім шмат бялкоў і цукру. Такая сумесь дазволіць стварыць апетытную скарыначку. Да таго ж такія стэйкі будуць валодаць больш выяўленым густам.

Тэмпература мяса ўплывае на хуткасць прыгатавання

Многія прафесійныя кухары сцвярджаюць, што мяса пакаёвай тэмпературы рыхтуецца нашмат хутчэй, чым астуджанае. Правільна прыгатаваны стейк павінен быць сакавітым і далікатным ўнутры, а звонку - румяным і храбусткім. Калі ж мяса халоднае, то спатрэбіцца больш часу, каб яно дайшло да жаданай ступені гатоўнасці. А гэта дрэнна ўплывае на знешні выгляд стейк. За час падрыхтоўкі верхні пласта мяса можа моцна падсохнуць і пачаць месцамі подгорают. Таму многія рэкамендуюць вытрымліваць стэйкі на працягу паўгадзіны менавіта пры пакаёвай тэмпературы. Гэта дазваляе прыгатаваць сакавітае страва.

Больш спякота - больш густу

Існуе мноства рэцэптаў прыгатавання стейк. Аднак рыхтуюцца яны ўсе ў рэжыме моцнага спякота. Дзякуючы высокай тэмпературы раскрываюцца водар і смак мяса. Таму неабходна рыхтаваць стэйкі такім чынам, каб яны пакрыліся цёмна-карычневай скарыначкай. Не варта верыць сцвярджэнні, што моцны жар закрывае ўсе поры на паверхні мяса. Гэта зусім не так.

Стейк з ялавічыны на мангале: рэцэпт амерыканскі

Гэты рэцэпт падыдзе для тых, каму падабаецца мяса, а таксама смакавае разнастайнасць. На дадзены момант існуе мноства спосабаў падрыхтоўкі стейк на мангале. Каб прыгатаваць гэтую страву, спатрэбяцца:

1. Ялавічына - 700 грам.
2. Соус соевы - ½ шклянкі.
3. Орегано - 1 грам.
4. Кетчуп - 2 чайных лыжкі.
5. Часнок - 1 гарбатная лыжка.
6. Алей з алівак - 2 чайныя лыжкі.
7. Чорны перац, пажадана молаты - 1 гарбатная лыжка.
8. Сок цытрыны - 30 мілілітраў.

падрыхтоўка прадуктаў

Каб падсмажыць стейк на мангале, неабходна загадзя падрыхтаваць мяса. Лепш гэта рабіць за 8-12 гадзін да падрыхтоўкі. Стейк абавязкова трэба замаріновать. Для гэтага ў глыбокай місцы неабходна змяшаць спецыі, цытрынавы сок, соевая падліўка, алей з алівак, кетчуп і соль. У атрыманы склад варта апусціць кавалачкі мяса і прыціснуць іх. Стэйкі павінны цалкам пагрузіцца ў марынад. Таксама да мяса можна дадаць кольцы цыбулі.

Як рыхтаваць

Стейк з ялавічыны на грылі, рэцэпт якога быў апісаны вышэй, рыхтуецца сапраўды гэтак жа, як і на мангале. Мяса павінна добра замарынаваных. Затым можна прыступіць да яго жарке. Адразу варта ўлічыць, што стэйкі з ялавічыны рыхтуюцца не на вуглях, як шашлыкі, а на вельмі моцным агні. Толькі так можна атрымаць смачнае і сакавітае страва. Калі агонь будзе вельмі слабым, то ўвесь сок выцячэ ў працэсе смажання. У выніку мяса будзе сухім. На прыгатаванне сыходзіць прыкладна 20 хвілін, але не больш.

Стриплойн-стейк з падліўкай эспрэса

Страва рыхтуецца на працягу 8 хвілін на моцным адкрытым агні. Тэмпература павінна быць ад 230 да 290 ° С. Каб прыгатаваць 4 порцыі, спатрэбяцца:

1. 4 кавалка паляндвічнай часткі. Кожны стейк павінен важыць ад 300 да 350 грам і быць таўшчынёй у 2,5 сантыметра.
2. Алей з алівак - дзве сталовыя лыжкі.
3. Соль марская буйная - ¾ лыжкі чайнай.
4. Перац чорны, пажадана свежемолотый - ¾ чайнай лыжкі.

падрыхтоўка мяса

Стейк з ялавічыны на грылі, рэцэпт з фота якога дасць магчымасць дакладна ўявіць працэс падрыхтоўкі, неабходна падрыхтаваць перад гарачай. Для пачатку варта вышмараваць кавалкі мяса алеем з алівак. Гэта не дасць стейк прыліпнуць да кратаў. Пасля чаго кавалкі трэба пасаліць і пасыпаць спецыямі. Алей з алівак не дасць ім абсыпацца. У такім выглядзе стэйкі трэба пакінуць на паўгадзіны пры пакаёвай тэмпературы.

Як рыхтаваць стриплойн-стейк

Дзе і як прыгатаваць стейк? У духоўцы або на грылі? У дадзеным выпадку мяса варта рыхтаваць на моцным адкрытым агні. Для пачатку варта падрыхтаваць грыль. Варта абраць рэжым моцнага прамога спякота. Перад выкарыстаннем краты варта ачысціць спецыяльнай шчоткай. Цяпер можна выкласці на яе кавалкі мяса. Стэйкі варта размясціць пад вуглом у 45 °, па дыяганалі. Рыхтаваць мяса варта пад вечкам.

Праз дзве хвіліны стэйкі трэба акуратна перавярнуць. Рабіць гэта трэба не відэльцам, а абцугамі. Мяса неабходна павярнуць і пакласці пад прамым вуглом. Затым вечка грылю зачыніць і рыхтаваць стэйкі яшчэ дзве хвіліны ў рэжыме моцнага спякота.

Пасля гэтага кавалачкі сакавітага мяса неабходна перавярнуць. На паверхні стейк павінна атрымацца акуратная сеточка. Дакладна такую ж можна зрабіць і з другога боку. Але гэта па жаданні. Смажыць мяса трэба да неабходнай ступені гатоўнасці.

Што трэба для падліўкі эспрэса

Стриплойн-стэйкі лепш падаваць з соусам эспрэса. Для яго падрыхтоўкі патрабуюцца:

1. Алей з вяршкоў - сталовая лыжка.
2. Шалот здробнены - дзве чайных лыжкі.
3. Часнок, прапушчаны праз прэс - 1 долька.
4. Кетчуп - 120 мілілітраў.
5. Кава дужы натуральны - 4 лыжкі сталовых, можна выкарыстоўваць эспрэса.
6. Воцат бальзамічны - сталовая лыжка.
7. Цукар карычневы - сталовая лыжка.
8. Чылі молаты - дзве маленькія лыжкі.

Як прыгатаваць соус

Стейк з свініны, фота якога прадстаўлена вышэй, таксама падаецца з падліўкай эспрэса. Для падрыхтоўкі такой запраўкі неабходна ў невялікі рондальчыку растапіць масла з вяршкоў. Пасля гэтага ў ёмістасць трэба ўсыпаць лук-шалот і пассеровать яго хвіліны 3, рэгулярна памешваючы. Калі прадукт стане празрыстым, варта дадаць у соус часнык. Пассеровать ўсё трэба яшчэ хвіліну. Цяпер у запраўку можна ўсыпаць ўсе астатнія кампаненты і давесці яе да кіпення. Агонь варта зменшыць і стамляць соус на агні яшчэ хвілін 10, пакуль не згусне.

пасля падрыхтоўкі

Гатовыя стэйкі трэба зняць з грылю, але падаваць іх адразу не варта. Лепш даць ім трохі пастаяць. На працягу пяці хвілін унутры мяса яшчэ будзе павышацца тэмпература, прыкладна на два градусы. Да таго ж сок у стейк павінен размеркавацца раўнамерна. Падаваць такую страву трэба з падліўкай эспрэса і віном.

Стейк з свініны: рэцэпт на вогнішчы

Такая страва проста ідэальна падыходзіць для ціхага сямейнага вячэры на прыродзе. Рыхтуюцца такія стэйкі вельмі хутка і лёгка. Для гэтага спатрэбяцца:

1. 150-200 грам шыйкі свіны. Гэта для аднаго чалавека.
2. Лук рэпчаты - ½ вагі свініны.
3. Пятрушка, кроп.
4. Алей.
5. Перац гарошкам і молаты чорны.
6. Соль, спецыі для мяса - па гусце.

Маринуем свініну

Каб атрымалася смачнае мяса, прыгатаванае на вогнішчы, неабходна яго замаріновать. Для пачатку трэба падрыхтаваць стэйкі. З іх лепш выдаліць сала. Тое, што засталося ўнутры, зробіць мяса сакавітым. Шыйку лепш за ўсё разрабіць папярок валокнаў. Таўшчыня кавалачкаў павінна складаць не больш за 2 сантыметраў.

Рэпчаты лук варта ачысціць і парэзаць кольцамі. Пятрушку і кроп трэба дробна пасекчы. У посуд, дзе будзе марынавацца мяса, варта выкласці пласт рэпчатай цыбулі і зеляніна.

Стэйкі варта старанна вышмараваць раслінным алеем, паперчыць і пасаліць. З кожнага боку ў іх варта ўціснуць гарошыны спецый. Падрыхтаваныя такім чынам кавалачкі трэба выкласці ў рондаль, а затым прысыпаць сумессю рэпчатай цыбулі і зеляніны. Чаргуючы пласты, варта выкласці ў ёмістасць усё стэйкі. Затым мяса трэба прыбраць у холад. Марынавацца такія стэйкі павінны ад 2 да 12 гадзін.

Рыхтуем на вогнішчы

Свініну лепш рыхтаваць не на адкрытым полымя, а на вуглях. Калі ў мангале іх будзе дастатковую колькасць, неабходна вышмараваць раслінным алеем краты і выкласці на яе стэйкі. Смажыць мяса трэба да гатоўнасці. Каб атрымаць розныя ступені пражарку, спатрэбіцца ад 7 да 12 хвілін - абавязкова з кожнага боку. Свініна значна адрозніваецца ад ялавічыны. Таму яе лепш пережарить, чым ёсць у волкім выглядзе.