Чечил (сыр). Вэнджаны сыр "касічка". Каўказскі дыетычны сыр

Тугія касічкі, сплеценыя з сырнай пругкай масы, на паліцах магазінаў па праву ляжаць побач з іншымі сырамі. Чечил - сыр рассольных, брат сулугуні, але мае свой індывідуальны далікатны густ. Гісторыя яго цікавая: вырабляюць сыр на Каўказе ўручную, ніткі выцягваюцца да таўшчыні воласа. Ён гарманічна падыдзе да віна і піва, упрыгожыць бутэрброд ці салата, надасць пікантнасць багатай талерцы з сырнай нарэзкай сваім вонкавым выглядам. Гэта - нацыянальны армянскі сыр.

Што сабой уяўляе

Чечил (сыр) выглядае як кудзелістыя клубкі альбо заплеценыя касічкі. Ён проста насіў звязаны ў пучок і дзякуючы гэтаму захоўваюцца ўсе пажыўныя сокі і натуральныя, натуральныя ўласцівасці якаснага малочнай сыравіны. Чечил спее ў растворы солі, ён - рассольных сыр, таму вадзяністы і салёны. Яго назва ў перакладзе азначае "заблытаны". Ад свайго блізкага сваяка, сулугуні, гэты сыр адрозніваецца тым, што мае павялічаную слоистость і прыкметна выражаны кісламалочны густ. Выпускаецца ў мностве разнавіднасцяў. Акрамя касічкі, ён бывае ў выглядзе клубком, локшыны, саломкі, вяровачак, спагецці. Вельмі часта гэты сыр вэндзяць, дадаючы яму пікантнасці. Такое ператварэнне кудзелістага сыру вельмі спадабалася аматарам піва: прадукт салёны і сухі незаменны ў якасці дадатку да каханага напою.

як вырабляюць

Вырабляюць чечил (сыр) з свежага пастэрызаванага каровінага малака з нізкай тлустасцю, сквашивают яго з сычужныя ферментам, які мае жывёла паходжанне. Спачатку малако награваюць да 32 градусаў, потым ўносяць пепсін. Утворыцца згустак, пасля гэтага кісламалочную сумесь добра змешваюць і награваюць да 60 градусаў. Шматкі, якія атрымаліся, аддзяляюць ад сыроваткі, соляць моцна і выкладваюць на сонца. Потым ўручную расцягваюць ў выглядзе нітак, змотваюць пяцікілаграмовы клубок альбо заплятае адразу ў косы. Да поўнага выспявання захоўваюць у салёным растворы амаль месяц. Семдзесят пяць сутак - максімальны тэрмін, на працягу якога знаходзіцца сыр у продажы. Бо гэта "жывы" прадукт, без якіх-небудзь кансервантаў, ён схільны акісленню і вельмі хутка псуецца. Права на аўтарскае вытворчасць "касічак" з чечила атрымаў Каран Абрамян. Ён загадвае сыраварня цэхам ў навучальным цэнтры аграрнага універсітэта Кіева. У яго ёсць патэнт на вынаходства, пасведчанне на прамысловы ўзор.

карысць

Чечил (сыр) мае ўтрыманне тлушчу малое - да 10%, па гэтай прычыне яго адносяць да прадуктам дыетычным. З-за нізкай тлустасці яго выкарыстоўваюць у розных дыетах. Да прыкладу, існуе дыета Пратасава, якая заснавана на ўжыванні волкай гародніны і прадуктаў, зробленых з малака, паніжанай тлустасці. У чечиле пры гэтым змяшчаецца шмат вільгаці - да 60%, солі - 4-8%. Рассольных сыр з'яўляецца па-сапраўднаму карысным прадуктам, так як багаты вітамінамі і кальцыем. Энергетычная каштоўнасць складае ад 290 да 340 ккал на сто грамаў сыру.

Цікавыя факты

Калі чечил правільна прыгатаваны, то яго валакна працягваюцца скрозь вушкі іголкі. Такім спосабам сыр правяраюць на якасць. Калі сыравіну неналежнага якасці або рука непрафесіянала дакранецца да вытворчасці сыру, чечил не атрымаецца. Кошт прадукту - 350 рублёў за кілаграм. Кошт немалая, але і не сказаць, што завышаная для такога смачнага прадукту. З яго рыхтуюць самыя разнастайныя закускі, таксама яго дадаюць у салаты, супы. Такі сыр на Каўказе ядуць свежым, запіваючы смачным хатнім віном. Яшчэ часта рыхтуюць смажаны чечил. З гэтай мэтай наразаюць вэнджаныя валакна па гарызанталі і кладуць на разагрэтую патэльню. Пры з'яўленні залацістай апетытнай скарыначкі іх перагортваюць і смажаць з іншага боку. Такая пікантная закуска вельмі духмяная і мае асаблівую пяшчоту. Якая самая лепшая ежа для аматараў піва? Сыр чечил, цана якога цалкам прымальная, хоць часам і даходзіць да 500 рублёў.

вэнджаны прадукт

Такі сыр робяць з ужываннем незвычайнай вытворчай тэхналогіі: яго плавяць у самым пачатку і ўжо потым выконваюць іншыя маніпуляцыі. Вэнджаныя "касічкі" адрозніваюцца незвычайным густам і высокай сакавітасць. Такі чечил не мае свайго арыгінальнага паху, ён такі ж, як і ў іншых гатункаў. Але смак адрозніваецца: вылучаецца вэнджанымі ноткамі і лёгкай вастрынёй. Гэты прадукт можа быць жоўтага або бэжавага колеру, што напрамую залежыць ад працэсу вырабу.

Вэнджаны сыр "касічка" рыхтуецца з свежага малака казы ці авечкі. Сквашивание вадкасці выконваецца натуральным шляхам: спачатку малако крыху награваюць і змешваюць з сычужныя элементам і спецыяльнай закваскай. Сыходзіць на створаживание сыру дзесяць хвілін, затым яго для фарміравання шматкоў паўторна награваюць. У гэты момант і робяць восьмимиллиметровые палоскі. Потым іх дастаюць і наразаюць пэўнымі стужкамі, а з іх ужо плятуць косы. Затым да поўнага паспявання іх кладуць у чан з расолам. У пэўныя камеры адпраўляюць спелы чечил. Там ён Копці. 5-10% - тлустасць гатовага прадукту. Калі робіце выбар вэнджанай "касічкі", глядзіце на яе колер. Не бярыце чечил з ярка жоўтым афарбоўкай, так як гэта кажа аб выкарыстанні хімічных фарбавальнікаў. Глядзіце на склад прадукту. Сыр з'яўляецца натуральным, калі пералік змяшчае меншую колькасць інгрэдыентаў.

Чечил (сыр): рэцэпт прыгатавання

Можна самастойна вырабляць прадукт, а затым рэалізоўваць яго на рынку. З 10 літраў малака, літры смятаны і васьмі літраў сыроваткі можна атрымаць адзін кілаграм сыру. Для падрыхтоўкі спатрэбіцца па пяць літраў казінага і каровінага малака. Яго заліваюць з мэтай абястлушчвання ў сепаратар. Затым сумесь да 40 градусаў падаграваюць, дадаюць сычужны фермент. На вадзяной лазні сумесь трымаюць на працягу 60 хвілін. Ўтвараюцца згусткі, сумесь падаграваецца да 52-54 градусаў і 15 хвілін змешваецца па гадзінны стрэлцы, пакуль не ўтворацца "касы". Сырную масу сціскаць можна ўручную. Атрыманыя касічкі варта разважыць па бруку. Калі сыр астыне, яго зашмальцоўваюць. Якасць вызначаюць, разрэзаўшы падоўжна - павінны атрымацца не разрывае тоненькія ніткі. Сыр, звязаны ў скруткі, абмывалі ў халоднай вадзе, потым змяшчаецца ў расол, дзе і дозревает.