Мяса, мабыць, адзін з першых прадуктаў харчавання, засвоены нашымі продкамі з спрадвечных часоў. Смажанае на вогнішчы, з водарам смуга, яно стала самым старажытным кулінарным шэдэўрам. І хоць з таго часу мінула цемра стагоддзяў, менавіта гэты від цеплавой апрацоўкі застаецца для большасці з нас найбольш любімым і смачным.
Што такое эскалопы
Ведаеце, як выглядае элементарны варыянт абсмажваньні? Вы адразаеце ад паляндвічнай часткі добры кавалачак свінінкай з невялікай прослоечкой тлушчу, адбіваць яго, прысольваюць-Перчем - і на патэльню або краты мангала! Мяса шкварчит, зыходзіць водарам, і вам прама не трываецца яго паспрабаваць. Яшчэ некалькі хвілін - і ў вас на талерцы ляжыць цудоўны эскалоп (свіны). Як прыгатаваць яго згодна з усімі тонкасцям кулінарнага мастацтва? Вось пра гэта мы вам і распавядзем, пазнаёмім з лепшымі рэцэптамі нацыянальных кухняў. А пра самае страве вось што вядома: назва яго прыйшло з французскай мовы, абазначае нарэзаныя папярок валокнаў роўныя тонкія кавалкі мяса круглявай формы, адбітыя і абсмаленыя з абодвух бакоў. На эскалоп свіны (як прыгатаваць, чытайце ніжэй) звычайна бярэцца лепшая частка тушы: выразка, карэйка. Абсмажваньні раней рабілася на сметанковым масле, цяпер дапускаецца і раслінны. Лепшае дадатак да стравы - смажаная бульбачка, кансерваваны зялёны гарошак, салаты з свежай гародніны.
І яшчэ некалькі рэкамендацый
Калі вы запланавалі падаць да вячэры эскалоп свіны, як прыгатаваць яго, каб мяса не атрымалася сырым або жорсткім? Для гэтага кавалачак мякаці, прызначанай для абсмажваньні, у сырам выглядзе павінен быць таўшчынёй не болей за паўтары сантыметраў. А калі адаб'е яго драўляным малаточкам, таўшчыня павінна паменшыцца прыкладна напалову. У кляр або паніровачныя сухары, муку, як правіла, не абмакваюць эскалоп свіны. Як прыгатаваць у такім выпадку мяса, каб яно атрымалася з дадатковымі смакавымі адценнямі? Вельмі проста: дасведчаныя кухары карыстаюцца рознымі спецыямі і заправамі! А пры падачы паліваюць порцыі тым самым сокам, які само мяса і вылучала. Так як тонка адбітыя кавалкі мякаці пры жарке могуць падхінаюць, з краёў іх варта трохі надрэзаць. Ну і, вядома, у сучасны умовах рыхтуюць эскалоп свіны ў духоўцы, а не толькі на патэльні або рашотцы мангала. Вось такія агульныя характарыстыкі стравы. Прыступім жа да прыватнасці і навучымся нарэшце-то спраўляцца з падрыхтоўкай па ўсіх правілах!
Мексіканскія эскалопы: падрыхтоўка
Хоць і лічыцца, што радзіма далікатэсу - Францыя, аднак прыгатуем спачатку па-мексіканскіх наш эскалоп свіны. Рэцэпт ўключае ў сябе рэкамендацыі па апрацоўцы мяса і дадаткова да яго падліўкі. На 6 порцый вам спатрэбіцца каля 750 г свініны, некалькі дзелек (5-6) часныку, алей, 2-3 саспелых плёну апельсіна і свежевыжатый сок 1 цытрыны. А для падліўкі - некалькі свежых зялёных струкоў перцу чылі, паўкілаграма свежых памідораў, 2 сярэднія цыбуліны, зноў часнык і соль па гусце.
Мексіканскія эскалопы: падрыхтоўка
Спачатку варта замаріновать мяса. Для гэтага нарэжце яго на парцыённыя кавалкі, старанна адбіце, подровняйте і натрыце часныком. Складзеце эскалопы ў рондаль, накрыйце вечкам і пастаўце ў прахалоднае месца на 5-6 гадзін. Загадзя стушите соус. Пярчынкі цалкам пракіпяціце 3-4 хвіліны, выміце, астудзіце, разрэжце напалову і вызваліце ад насення. Памідоры абліце кіпенем, зніміце скурку, парэжце на дзелькі. Таксама нарэжце лук і часнык. Усе кампаненты складзеце ў міксер і здрабніце да аднастайнасці. Абсмажце кожны эскалоп на патэльні ў распаленым алеі з абодвух бакоў да карычневай скарыначкі (прыкладна па 5 хвілін на кожны бок). Затым заліце іх соусам і на маленькім агні тушыце ад 15 да 20 хвілін, накрыўшы вечкам. Апельсіны ачысціце ад скурак, падзеліце на дзелькі. Гатовыя эскалопы раскладзеце на цёплае страва, апырскайце сокам цытрыны, заліце падліўкай. Вакол раскладзеце апельсінавыя дзелькі і падавайце на стол.
Са старадаўніх французскіх рэцэптаў
А вось як у Францыі рыхтуюць эскалопы з свініны на патэльні на працягу некалькіх стагоддзяў. Галоўная асаблівасць гэтага кулінарнага шэдэўра - знакаміты сыр з цвіллю «Рокфор», з якога робіцца соус. Вам неабходныя для 2 порцый: 4 сырых эскалоп, сметанковае масла, 2-3 сталовыя лыжкі каньяку, падлогу-лыжачкі чайнай молатага чорнага перцу, паўшклянкі смятаны высокай тлустасці, 60-70 г сыру і прыкладна 50 г фундука або арахіса. Спачатку на сметанковым масле, запаліўшы ў яго ў патэльні, пасмажце мяса, складзеце ў рондальчык, накрыйце вечкам, каб не астыла. Сыр старанна разамніце відэльцам, змяшайце са смятанай і перцам. Некалькі ядзеркаў арэшкаў пакіньце, астатнія здрабніце. Каньяк ўліце ў чыгунок або сатэйнік, перакладзеце да яго алей пасля абсмажваньні мяса, уключыце моцны агонь. Дадайце туды ж змятаў масу і узбівайце ўсе венцам на працягу хвіліны, не запавольваючы агню. Усыпце здробненыя арэхі, дадайце, калі трэба, солі. Эскалопы раскладзеце па летніх талерках, паліце падліўкай, упрыгожце арэшкамі і атрымлівайце асалоду ад незвычайным густам!
Эскалоп па-хуткаму
Калі час падціскае, з соусамі важдацца проста няма калі, паступіце наступным чынам. Адбітыя кавалкі мяса прысаліўшы, паперчыце, прысыпце каляндрай, іншымі наяўнымі ў вас спецыямі. Абсмажце на сметанковым алеі да гатоўнасці. Выкладзеце на талеркі, і кожны эскалоп пасыпце сечанай зелянінай кропу і пятрушкі, паліце алеем з патэльні. Выдатна з такім мясам спалучаецца бульбяное пюрэ са смятанай або малаком.