Вэнджанне рыбы.

Вэнджанне рыбы.

Спосабаў асноўнага вэнджання два. Халодны выгляд, пры якім вэнджанне рыбы адбываецца пры тэмпературы 20 - 40 градусаў на працягу некалькіх дзён, і гарачы - 80 - 120 градусаў. Дапушчальна вышэй, да 170 з працягласцю ад 1,5 да 4-х гадзін. Чым вышэй тэмпература і менш вільготнасць, тым больш актыўна пранікаюць унутр вяндлярні рэчывы і прадукт досыць абязводжвае. У гатовым выглядзе мяса рыбы падсушваюць, яно пакрываецца шчыльнай тугі скарыначкай, якая дапамагае захоўваць форму і з'яўляецца перашкодай для траплення забруджванняў ўнутр прадукту. Выбіраць вяндлярні па прызначэнні лёгка, проста ўлічваць таўшчыню металу корпуса, і ўзровень (пажадана высокі) пажарнай бяспекі.

Дым.

Ўнутр вяндлярні павінна трапляць як мага менш паветра. Для таго і выконваецца тленне паліва (дранкі, габлюшкі), а не адкрытага агню. Хоць трохі полымя трэба захоўваць, калі вы Копці на адкрытым паветры, а надвор'е сырая або дажджлівае, тады полымя падтрымлівае патрэбную для падрыхтоўкі тэмпературу ў вяндлярні, каб дыму было больш. Самы лёгкі дым светлы, яго шчыльнасць можна праверыць бачнасцю прадукту, калі што вісяць у вяндлярні нарыхтоўкі праглядаюцца, значыць, усё нармальна. Складнікі дыму мурашыная і воцатная кіслаты, фармальдэгід, фенол, іншыя лятучыя рэчывы надаюць эфект вэнджання прадукту.

Засолка рыбы.

Альбо проста шаруе буйной соллю ўсю паверхню рыбіны, і знутры таксама. Калі рыба з тоўстай спінкай, робім у ёй разрэз ўздоўж пазваночніка, уцерці соль. Рыбу ж з тлустым мясам - мойву, скумбрыю, стаўрыды, камбалу, таўсталобік, сома, ужо нацёртую соллю, варта перакласці калькай, пергаментам. Скласці ў эмаляваны посуд і абцяжарыць прыгнётам. Што тычыцца посола замарожаных рыбін, то працэс даўжэй, чым са свежай, - 5 - 7 гадзін або суткі. Пасля засолкі - мяса рыбы гатова ўжо для ежы.

Вэнджаны прадукт.

Гатовыя вэнджаніна адрозніваюцца характэрным дымным пахам, прыемным драўняна - алейным колерам, спецыфічным густам. На што ўплываюць фенолы, іх вытворныя, некаторыя фракцыі альдэгідаў і смалістых рэчываў. Акрамя таго, фармальдэгід, фенол, крезола, ксілол, талуол, смалы і кіслаты ў дыме, валодаюць дэзінфікуе і кансервавальным дзеяннем. Вэнджаніна без сумневу з'яўляюцца кулінарным прадуктам (правяраецца вымярэннем тэмпературы ўнутры прадукту), цалкам прыгатаваным, адзінае, эксперыментаваць з працягласцю іх захоўвання не варта.

Што ўплывае на колер пры вэнджанні?

Атрымоўваны колер пры вэнджанні можна рэгуляваць часам прыгатавання (сачыць, каб не подгорают), смалістыя рэчывамі ў дыме, у залежнасці ад пароды драўніны паліва. Фруктовыя надаюць светлыя адценні ружавата-жоўтага колеру, чырвонае дрэва - залацісты колер. Дуб, алешына ад яркага жоўтага да карычневага. Бук, ліпа, клён і іншыя лісцяныя дрэвы -светловатый залаціста-жоўты.

Астуджэнне, захоўванне.

Выконваць рэцэпты прыгатавання пажадана, таму што ў іх ідзе разлік на ўласцівасці мяса. Пяшчотнаму мясу без косткі лепш трохі астыць на вяндлярні пры закрытай крышке. А іншых відах рыбы неабходна хуткае астуджэнне і сушка (з-за недапушчальнасці пакрыцця пяшчотнай скуры гарам). Прыгатаваную вэнджаную рыбу, звычайна вывешваюць пры тэмпературы 10-12 градусаў, альбо пакуюць (для захавання мяккасці і водару) і прыбіраюць на ніжнюю паліцу халадзільніка на 4 - 7 дзён. На гэтым выніковым этапе адбываецца канчатковае памяншэнне вільготнасці і належнае «усаливание» у вэнджаным прадукце.

Тэкст прадаставіў інтэрнэт крама коптилен і мангалаў Koptilok.net