Засолка рыжакоў

Грыбы, пладовыя целы якіх могуць быць жоўта-ружовымі або памяранцава-чырвонымі, а ў надрэзу або надлому вылучаць млечны сок, афарбаваны ў розныя адценні чырвонага колеру і адразу пасінелыя на паветры, называюцца рыжычкамі. Некаторыя блытаюць іх з ваўнянкі, адрозніць іх можна лёгка: зрэзы волнушек ня сінеюць. Вядома некалькі відаў рыжакоў, назвы якіх складаюцца з словы «рыжык» і дададзеных слоў ці словазлучэнняў: сапраўдны, яловы, чырвоны, сасновы чырвоны, японскі або піхтавы, ласасёвы або альпійскі.

Рыжык ва ўсе часы лічыўся каштоўным грыбом. Салілі даўней гэтыя грыбы кадкамі, а да царскага стала або на экспарт вазілі засоленых ў бутэльках (дыяметр капялюшыкі грыба быў менш горлышка бутэлькі: не больш за 2 см). Заўсёды лічылася, што саліць рыжакі трэба без спецый, так як яны могуць сапсаваць густ і водар грыбочкі. Самы просты спосаб - ужываць яго ў волкім выглядзе ў якасці закускі, дастаткова рыжык ачысціць і злёгку прысаліўшы.

Хоць гэтыя грыбы, як і грузды, ставяцца да аднаго сямейства сыроежковых і да роду млечники (вылучаюць млечны сок), але спосаб іх засолкі адрозніваецца. Грузды вымочваюць некалькі дзён ці адварваюць перад засолцы, каб выдаліць горыч, аднак не варта вымочваць або адварваць рыжакі. Саліць іх можна адразу, як толькі прынеслі з лесу. Іх нават нельга мыць, дастаткова ачысціць ад наліплых старонніх часцінак.

рэцэпт 1

Засолка рыжакоў - нескладанае справа. Галоўнае - выконваць некалькі простых правіл: не выкарыстоўваць спецыі і ёдаваную соль (лепш узяць каменную). Саліць можна ў банку, кадочке або эмаляваным рондалі. На марозе захоўваць салёныя рыжакі нельга.

інгрэдыенты:

- 1 кг вычышчаных рыжакоў;

- 1 лыжка сталовая (з невялікім верхам) солі.

У падрыхтаваную (прамытую і прасушаную) тару ўкладваюць шчыльнымі пластамі (капялюшыкамі ўніз, пласцінкамі ўверх) грыбы. Кожны пласт прысыпают соллю, раўнамерна размяркоўваючы яе ва ўсім аб'ёме грыбоў. Прыціскаць грыбочкі трэба акуратна, каб не пашкодзіць іх. Яны дадуць хутка сок, які цалкам іх пакрые. На верхні пласт укладваюць марлю і невялікі груз. Пры засолцы ў банку замест грузу выкарыстоўваюць дзве драўляныя палачкі, якія ўпіраюцца ў яе сценкі і ўтвараюць крыж. Засолка рыжакоў доўжыцца нядоўга. Адзін дзень вытрымліваюць грыбы пры пакаёвай тэмпературы, затым перамяшчаюць іх у халадзільнік.

рэцэпт 2

Калі грузды соляць халодным або гарачым спосабам, то засолка рыжакоў - гэта толькі халодны спосаб. Ніякай папярэдняй падрыхтоўкі ў выглядзе адварвання або вымочванне не толькі не патрабуецца, але нават рабіць гэтага нельга, так як рыжакі будуць проста сапсаваныя (знікне іх спецыфічны густ і водар). Саліць рыжакі трэба асобна ад астатніх грыбоў з-за адрозненняў у спосабах падрыхтоўкі і працягласці салення. Для салення лепш выкарыстоўваць сасновы рыжык, а яловы - у пірагі або падсмажыць. Спатрэбяцца інгрэдыенты:

- вычышчаныя рыжакі;

- соль з разліку ад 3 да 4% ад масы грыбоў.

Рыжыкі укладваюць у падрыхтаваную (як апісана ў рэцэпце 1) тару і перасыпаюць раўнамерна соллю. Закрываюць марляй. Майструюць груз, дастатковы для з'яўлення соку, але такі, каб не раздушыць грыбы. Для засолкі рыжакоў не патрабуецца шмат часу. Як толькі яны дадуць сок, іх можна ўжываць, але лепш вытрымаць дня 2-4. Захоўваць грыбы можна на працягу ўсёй зімы, не дапушчаючы замарожвання. Толькі найбольш смачнымі яны бываюць у першы месяц, так як за гэты час ўбіраюць аптымальнае колькасць солі.

рэцэпт 3

Калі ў нашай краіне традыцыйная засолка рыжакоў выключае прымяненне гарачага спосабу ці ўжыванне якіх-небудзь спецый або інгрэдыентаў, то, напрыклад, у Вялікабрытаніі рыжакі соляць гарачым спосабам з даданнем віна, алею, гарчыцы і цукру. Засоленыя такім спосабам рыжакі астуджаюцца ў халадзільніку перад падачай на стол у якасці закускі. Захоўваюцца яны нядоўга - не больш за 2 тыдняў. інгрэдыенты:

- 1 маленькая цыбуліна, нарэзаная кольцамі;

- 80 мл чырвонага сухога віна ;

- 80 мл алею аліўкавага;

- 4 лыжкі сталовыя здробненай пятрушкі;

- 1 лыжка гарбатная дыжонскага гарчыцы ;

- 1ложка сталовая светла-карычневага цукру;

- 1 лыжка гарбатная солі;

- 500 г рыжакоў (выкарыстоўваюць толькі капялюшыкі).

У рондалі злёгку падсоленую ваду даводзяць да кіпення. Падрыхтаваныя (вычышчаныя) грыбы бланшыруюць хвіліны 2. Ваду зліваюць, грыбы наразаюць тонкай соломкой. У рондаль з віном і аліўкавым алеем дадаюць кольцы цыбулі, зеляніна пятрушкі, гарчыцу, цукар і соль. Даводзяць сумесь да кіпення, затым дадаюць грыбы. Памяншаюць нагрэў і вараць хвілін 5. Здымаюць з агню і даюць астыць, перакладаюць у ёмістасць для захоўвання і ставяць у халадзільнік. Вытрымліваюць гадзіны 2, падаюць да стала ў якасці закускі.