Сацыві з курыцы па-грузінску

Якія толькі легенды не ходзяць аб нацыянальным грузінскім страве з апетытным назвай сацыві. Любімая ва ўсіх кутках свету курыца ў арэхавым соўсе рыхтуецца адносна доўга, але яе прынадны густ варта таго.

Для сацыві з курыцы па-грузінску спатрэбіцца складаны набор прадуктаў:

• Курыца, якую для пачатку прыйдзецца адварыць
• Паўлітра булёна
• Тлушч курыны - 100 г
• Лук - 10 шт
• Мука кукурузная - 2 вялікіх лыжкі
• Часнок рубленный - 3 маленькіх лыжкі
• Гранатавы сок - 3 вялікія лыжкі
• Каляндра - 1 маленькая лыжка
• Перац молаты чорны - 1 маленькая лыжка
• Хмель-сунелі, шафран, лепш Імярэцінская, карыца - па палове маленькай лыжкі

Каб сацыві з курыцы па-грузінску атрымалася максімальна блізкім да нацыянальнага гусце, рэкамендуецца ўзяць на нататку, што хмель-сунелі (перакладаецца як «сухія вострыя прыправы») гэта сумесь, якая складаецца з 12 кампанентаў. У крамах часцей прадаецца спрошчаны варыянт з 6 спецый. У такую сумесь рэдка дадаюць пажитник (яго яшчэ называюць фенугреком), чабор, мяту. У Расіі гэтыя спецыі не вельмі часта выкарыстоўваюць пры падрыхтоўцы мяса ці птушкі, але ад іх шмат у чым залежыць «правільны», непаўторна пікантны, вытанчаны густ сацыві. Таму лепш рэзкую сумесь купляць на рынку, у прадаўцоў спецый, якія могуць гарантаваць дакладны склад.

Спачатку рыхтуюць соус. На палове курынага тлушчу абсмажваюць вельмі дробна парэзаны лук. На другой палове тлушчу абсмажваюць да залатога колеру муку. Гатовую муку акуратна, але старанна размешваюць у булёне, ставяць на агонь кіпяціцца.

Самы складаны этап падрыхтоўкі сацыві з курыцы па-грузінску - падрыхтоўка грэцкага арэха. Грузінскія гаспадыні пераціраюць іх уручную праз сіта, паступова дадаючы каляндра, перац, часнык, соль. Аднак гэты працаёмкі працэс можна спрасціць пры дапамозе блендера.

Сумесь арэхаў і спецый дадаюць у кіпячы булён, выкладваюць туды падсмажаны лук, вараць 20 хвілін. Потым у булён ўліваюць гранатавы сок, шафран, хмель-сунелі, карыцу, астатнія спецыі. Памешваючы, кіпяцяць гадзіну.

Шмат у чым густ сацыві залежыць ад якасці грэцкага арэха. Яны павінны быць сьпелымі, з сакавітымі, масляністымі ядрамі. Сухія арэхі могуць зрабіць страва ялкавым або надаць яму прысмак гною.

Калі соус будзе гатовы, яго трэба астудзіць. Тым часам вараную курыцу укладваюць на жароўню, адпраўляюць у духоўку на моцны агонь, каб утварылася скарыначка. Астуджанай курыцу рэжуць на кавалачкі, заліваюць гатовым соусам, награваюць (не даючы закіпець!), Прыбіраюць з агню. Перад падачай на стол сацыві з курыцы па-грузінску павінна настаяцца не менш за 5 гадзін.

Некаторыя рускія кулінары сцвярджаюць, што на самой справе гэта страва рыхтуецца не з курыцы, а з індычкі. Спрачацца няма сэнсу, бо сацыві з індычкі атрымліваецца такім жа пяшчотным і апетытным. Трэба толькі ўлічыць маленькую хітрасць: індычка, па-першае, варыцца даўжэй, а, па-другое, яе трэба добра абсмажыць, а толькі потым заліваць падліўкай.

Ядуць курыцу халоднай з лаваша, зелянінай.

Соус сацыві, які часам блытаюць з грузінскім соусам БАЖы, можа быць выдатнай прыправы да любога стравы. Часам яго падаюць на стол у асобным соуснике, каб кожны мог паліваць ім той прадукт, які хочацца, напрыклад, рыбу.

Сацыві з рыбы можна прыгатаваць, як асобнае страва, яно будзе вельмі прынадным, але грузінскім нацыянальным яго ўжо не назавеш.

Соус для рыбы рыхтуецца гэтак жа, як для курыцы або індычкі, на курыным булёне.

Рыбу чысцяць, цалкам адварваюць да гатовасці. Пры варэнні абавязкова дадаць соль, перац, лаврушку, моркву, перац-гарошак. Гатовай рыбе даюць сцячы, булён выліваюць або выкарыстоўваюць для іншага стравы.

Тушку падзяляюць на порцыі, складаюць у рондаль і, не ставячы на агонь, заліваюць кіпячым падліўкай. Даюць настаяцца 5-6 гадзін перад падачай на стол.

Сацыві з курыцы, індычкі або рыбы - вельмі вострая і каларыйнае страва, таму захапляцца ім не варта.