Сосьвинская селядзец - як убачыць царскі дэлікатэс на сваім стале

Рыба ў нашай краіне заўсёды лічылася далікатэсам, асабліва рэдкія яе гатунку. І калі вы думаеце, што самая дарагая і рэдкая рыбка - абавязкова чырвоная і буйная, то вы памыляецеся. За званне самага легендарнага рыбнай далікатэсу з поспехам можа пазмагацца сосьвинская селядзец. Што гэта за рыба і чаму яна атрымала такую назву?

Асаблівасці рыбы

На самай справе сосьвинская селядзец зусім і не селядзец. Яна адносіцца да сямейства сігавых, подсемейства ласосевых, і яе бліжэйшыя сваякі - омуль, нельма і рапушка. Сапраўдная назва гэтай рыбы - тугун, а сосьвинской яна стала дзякуючы свайму месцы пражывання. Справа ў тым, што тугун - гэта эндэмікаў, гэта значыць выгляд, які жыве на адным, абмежаваным месцы і не сплывае далёка ад месца свайго нараджэння. У дадзеным выпадку гэта рэкі Сібіры. Але ў невялікай прытоку Обі, у Паўночнай Сосьва, недалёка ад пасёлка Бярозавае ў Ханты-Мансійскай аўтаномнай акрузе водзіцца самая шматлікая і самая смачная сосьвинская селядзец.

Фота яе паказвае нічым не характэрную, невялікую - да 20 см у даўжыню - круглявую рыбку, трохі нагадвае знешне кільку, але па смакавых якасцях вышэйшую за яе ў шмат разоў.

Ловяць тугуна вясной, падчас паводкі, калі ён зграйкамі ідзе на адкорм. Таму і лавіць яго зручна ня на спінінг і нават не сеткай, а неводом. У сярэдзіне лета отъевшийся тугун вяртаецца з мелкаводдзя, вусцяў і прытокаў ў раку на нераст. У гэты час яго таксама лёгка злавіць. Аднак з пэўнага часу лоўля гэтай рыбы насельніцтвам забароненая, так як яе колькасць у рэгіёне хутка падае. Нягледзячы на ўсе забароны і велізарныя штрафы, браканьеры практычна круглыя суткі ловяць тугуна ў перыяд яго ходу.

Гісторыя царскай рыбы

На Русі сосьвинская селядзец была любімая з даўніх часоў, і раней нават называлі яе царскай селядцом, так як пастаўлялі яе прама да царскага стала. Вельмі цаніў яе густ Пётр Першы.

У Савецкі час яе здабывалі ўсяго 10 тон у год, і толькі за кошт гэтага жыў пасёлак і мясцовы Рыбакамбінат. Раз у год пасля адлову і засолка з Масквы адпраўлялі рэфрыжэратарных самалёт, які вёз каштоўныя кансервы да сталоў самых першых людзей дзяржавы.

Таксама вядомы і той факт, што на Ялцінскай канферэнцыі Сталін пачаставаў дэлікатэсам Чэрчыля, і той закусваў рыбкай каньяк. Сосьвинская селядзец так спадабалася спадару Чэрчылю, што пасля яму прамым рэйсам адпраўлялі бочачку гэтага далікатэсу.

Што робіць сосьвинскую селядца дэлікатэсам?

Па-першае, вядома, смак гэтай рыбы. Ён вельмі тонкі з лёгкім водарам свежасці, якія нагадваюць агурок. Само мяса тлустае і далікатнае настолькі, што, паляжаўшы пару месяцаў у расоле, проста растае ў ім без следу. Таму рыбу робяць слабасалёнай і імкнуцца прадаць тут жа. Зрэшты, гэта не складана - у браканьераў кілаграм можа каштаваць да тысячы рублёў. Свежая сосьвинская селядзец захоўваецца вельмі нядоўга: нават калі ледзь-ледзь паляжыць, у яе псуецца густ - у мясе яе шмат тлушчу, які на паветры хутка акісляецца, і рыба амаль адразу становіцца, што называецца, з душком. Таму афіцыйна прадаюць яе не свежым, а засоленых. Таксама яе не варта марозіць, так як гэта цалкам забівае унікальны густ прадукта.

Па-другое, славу ёй стварыў дэфіцыт і рэдкасць. Купіць яе - нават у ХМАО вялікая ўдача, што ўжо казаць пра цэнтральнай Расіі.

дзе паспрабаваць

Так як рыбы гэтай засталося няшмат, і захоўваецца яна вельмі мала, свежай яе ў сталіцу або нават у суседні рэгіён не прывязеш. Таму соляць яе на месцы - на Бярозаўскім Рыбакамбінат. Ёсць падобныя вытворчасці і ў суседніх Сургуце і Цюмені. Рыхтуюць яе на заводах адным толькі спосабам - гэта рэзкі килечный пасол, які як нельга лепш расчыняе густ рыбы.

Прасцей за ўсё купіць гэтую рыбку на сайце Бярозаўскага рыбакамбіната "Сібірская рыба", дзе ў продажы ёсць некалькі варыянтаў сосьвинской селядца. Ёсць у прадпрыемства і прадстаўніцтва ў сталіцы, таму калі вы не ведаеце, дзе ў Маскве паспрабаваць сосьвинскую селядзец, шукайце менавіта гэты афіцыйны інтэрнэт-крама. Ёсць у сталіцы і фірмовы аддзел у гандлёвым цэнтры "ФУД СІЦІ" на Калужскім шашы. Дарэчы, 200-грамовы слоік каштуе каля 500 рублёў.

Як марынаваць сосьвинскую селядца ў хатніх умовах

Калі вам удалося дастаць свежую сосьвинскую селядзец, не марудзьце і не мудра асабліва. Такая рыба павінна рыхтавацца як мага хутчэй і як мага прасцей - менавіта гэта лепш за ўсё раскрые смак яе мяса. Рыбакі звычайна елі яе прама сырой, выклаўшы ў вядро і засыпаўшы буйной соллю. Далей усё проста - даставалі рыбку за хвост, адрывалі плаўнік, выцягвалі вантробы, адрывалі галаву (з пяшчотнай рыбай усё гэта можна прарабіць адным рухам) і адпраўлялі ў рот.

Але можна зрабіць і больш прывабны варыянт посола - вытрыбушаныя рыбу добра прысыпаць соллю, перцам і пакінуць на суткі, пасля чаго можна ёсць прама з косткамі, настолькі яны далікатныя і мяккія. Можна прыгатаваць і рэзкі марынад. Для гэтага цэлую неабчышчаную рыбінку пакласці ў неокисляемую посуд, засыпаць соллю з разліку сталовая лыжка на кілаграм рыбы. Далей прыгатаваць сам марынад - у 50 мл вады дадаць пару лаўровых лістоў, па чайнай лыжцы перцу, кмена, каляндры і мушкатовага арэха і закіпяціць вадкасць. Затым астудзіць яе і заліць рыбку, прыціснуць прыгнётам і пакінуць у холадзе на пару дзён.

Усе, хто хоць раз спрабавалі гэты дэлікатэс, у адзін голас запэўніваюць, што яе густ вы дакладна не забудзецеся ніколі, таму калі давялося знайсці яе ў продажы, смела бярыце і дэгустуе.