Што такое фуа гра, і Як рыхтаваць французскі дэлікатэс

У пералік прадметаў шыкоўнай і прыгожага жыцця трывала ўвайшло замежнае слоўца «фуа гра». Што гэта за фрукт і з чым яго ядуць? На самай справе гэта - зусім не фрукт, але з чым яго ёсць і як падаваць - сапраўднае мастацтва, якому варта навучыцца. Да таго ж, гэта прадукт з даволі цікавай гісторыяй. Але пра ўсё па парадку.

Само слова «фуа гра» мае французскае паходжанне. Але гэта зусім не значыць, што вынайшлі гэты дэлікатэс французы. Не, яны проста палепшылі і зрабілі яшчэ больш выдасканаленым і вытанчаным старажытнае рымскае страва. А калі пераводзіць даслоўна з францускай, то гэтае слова, якое гучыць так па-арыстакратычна, азначае папросту «тоўстая печань». Але печань толькі гусака або качкі, ды яшчэ і не простых хатніх птушак, а адмыслова укормленых.

Яшчэ старажытныя егіпцяне заўважылі, што дзікія гусі і качкі перад доўгім пералётам ўзмоцнена сілкуюцца збожжам, каб назапасіць сілы. У выніку ў іх печань павялічваецца і як бы заплывае тлушчам, становячыся пры гэтым дзіўна пяшчотнай на густ. Калі гусей і качак прыручылі, адпала патрэба ў чаканні сезону пералёту птушыных зграй. Гусей кармілі, часта гвалтоўна, обездвиживали і дамагаліся, каб іх печань павялічвалася. Пра тое, што такое фуа гра, рымляне даведаліся ад старажытных егіпцян. У Рымскай імперыі страва стала дэлікатэсам патрыцыяў. Гісторыя захавала нават старажытныя рэцэпты прыгатавання гусінай печані, згодна з якімі гусака перад забоем месяц ўзмоцнена кармілі інжырам.

Як вядома, у свой час Рымская імперыя распасціралася на велізарныя прасторы Заходняй Еўропы. Але з падзеннем Рымскай імперыі (і разам з ёй рымскай цывілізацыі і культуры) пад націскам варвараў сышлі ў нябыт многія вынаходствы патрицианской кухні. Пра тое, што такое фуа гра, памяталі толькі ў паўднёвых графствах сучаснай Францыі, так званых землях Ок - у Лангедок (або Окситании). Прычым гэта было вельмі папулярнае ў тамтэйшых землях страва, вядомае і простым сялянам. Але яно так бы і засталося малавядомым рэгіянальным ласункам, калі б не Людовік XVI. У 1778 г. кароль наведаў Страсбург, дзе мясцовы сеньёр, маркіз дэ Контад, пачаставаў яго фуа гра. Каралю так спадабаўся паштэт з гусінай печані, што ён тут жа адарыў кухары, прыгатаваць яго, дваццаццю раскошнымі далі пішчаль і аформіў заказ на пастаўку ў палац фуа гра, а маркізу дараваў маёнтак у Пікарды.

Адабрэнне караля адыграла ролю бікфордава шнура для выбуху міжнароднай славы фуа гра. Яе сталі заказваць да свайго стала іншыя гаспадары, а за імі - і ўся ведаць, і проста багатыя людзі. З пачатку XIX стагоддзя выраб фуа гра было пастаўлена на паток, тады ж з'явіліся і фальсіфікат. У гусінае печань сталі прымешваць свіную або ялавічную, а часам выдавалі за фуа гра печань любой хатняй птушкі. Паклаў гэтаму канец закон Францыі ад 1994 года, які выразна вызначыў, што такое фуа гра: тоўстая (не менш за 40% тлустасці) печань гусака або качкі, якая важыць ад 400 да 800 грамаў, якая мае колер ад светла-жоўтага да бледна-ружовага і якая валодае пяшчотнай, але шчыльнай структурай. Гурманы спрачаюцца, якая печань лепш: якая мае мяккі сметанковы густ гусіная або з больш насычаным пахам качыная фуа гра. Рэцэпт прыгатавання гэтага далікатэсу таксама ўплывае на смакавыя якасці канчатковага прадукту. Печань рыхтуюць з даданнем труфеляў, каньяку або без якіх-небудзь старонніх дабавак - тут усё залежыць ад асабістых пераваг.

Зразумела, што самім прыгатаваць фуа гра будзе цяжка, хіба што калі вы - фермер, хто разводзіцца гусей і качак. Але як абраць фуа гра, патрапіўшы ў французскі краму і убачыўшы вялізны роскід прадуктаў, якія носяць на этыкетцы гэта назва? Шкляныя і металічныя банкі, вакуумныя ўпакоўкі, драўляныя скрыначкі - складваецца ўражанне, што французы самі не ведаюць, што такое фуа гра, і называюць гэтым словам зусім розныя рэчы. На самай справе ўся прадукцыя пад гэтай назвай дзеліцца на «фу ара энтьер», для якой бярэцца суцэльная печань, і «блок фуа гра», выраблены з абрэзкаў розных кавалкаў печані. Па спосабе прыгатавання адрозніваюць мусы (дробна перетертый паштэт), проста паштэт і террин (буйна сечаны паштэт). Ёсць яшчэ марынаваныя кавалкі фуа гра ў шкляных банках. Можна сустрэць на французскіх прылаўках і астуджаную сырую фуа гра ў вакуумнай упакоўцы.