Харчо з ялавічыны: такія розныя супы.

Грузінская кухня даўно перасягнула межы сваёй маленькай краіны. Вострыя рэзкія стравы з арэхамі, кукурузнай мукой, зелянінай і спецыямі прыйшлася даспадобы сібіракам, жыхарам Запаляр'я, масквічам, украінцам і многім іншым прадстаўнікам самых розных нацыянальнасцяў.

Грузінская кухня славіцца пэўным наборам спецый, якія надаюць спецыфічны густ нацыянальным стравам. На жаль, у іншых рэгіёнах сустракаюцца далёка не ўсе грузінскія спецыі. Тыя, якія прадаюцца ў крамах, звычайна ўяўляюць сабой «палегчаны" варыянт рэзкіх сумесяў. Так, напрыклад, хмель-сунелі (сумесь з 12 траў) без якой нельга абыйсціся пры варэнні харчо (з ялавічыны, бараніны, курыцы) у крамным варыянце ўключае ў свой склад ўсяго 6 кампанентаў.

Але што ж рабіць тым аматарам грузінскай кухні, якія не могуць дастаць сапраўдных інгрэдыентаў для грузінскіх страў? Ці можна і як прыгатаваць харчо з ялавічыны або любое іншае страва?

Кожная гаспадыня самастойна вырашае, як варыць харчо з ялавічыны або любога іншага мяса, максімальна наблізіўшы яго густ да класічнага. Вось адзін з рэцэптаў, які дапаможа прыгатаваць суп, вельмі падобны на харчо. У Сярэдняй паласе ён даволі папулярны.

Ялавічыну (тлустую, гэта важна) старанна мыюць, наразаюць парцыённымі невялікімі кавалкамі і ставяць варыць да мяккасці. Вады павінна быць шмат, каб пасля двух-трохгадзінны варэння не прыйшлося даліваць новую.

Пакуль варыцца мяса, у ступцы таўкуць 2 шклянкі грэцкіх арэхаў, змешаных з соллю і горкім перцам. Калі мяса стане мяккім, у харчо з ялавічыны дадаюць толченые арэхі, лыжку хмель-сунелі, насенне або зеляніна кінзы. Праварваюць 10 хвілін, потым дадаюць кукурузную муку, разведзеную халоднай вадой, і зноў нядоўга кіпяцяць. Гатовы суп павінен трохі настаяцца пад вечкам.

На поўдні, напрыклад у Растове ці Краснадары, харчо з ялавічыны вараць рэдка і па іншай тэхналогіі.

Спачатку ялавічыну, нарэзаную на парцыённыя, даволі буйныя кавалкі, абсмажваюць да лакавага бляску, а толькі потым ставяць варыць. Пакуль яна варыцца, рыхтуюць запраўку. Для яе грэцкія арэхі злёгку абсмажваюць, потым здрабняюць. Сёння ўсё часцей выкарыстоўваюць блендер, але для гэтага харчо арэхі лепш перацерці ўручную.

Асобна да залацістага абсмажваюць лук, потым на патэльню дадаюць тамат ці, лепш, соус па-грузінску, выграваюць злёгку, адстаўляюць.

На другі, ужо сухой патэльні абсмажваюць мал. Ён павінен стаць ледзь-ледзь больш празрыстыя.

Калі мяса гатова, у булён дадаюць рыс, арэхі, пякучы і чорны перац молаты, соль, два зубка часныку, хмель-сунелі з 12 кампанентаў. Суп гатовы, калі мал стане мяккім.

Падаваць да стала яго трэба адразу, пасыпаўшы здробненым часныком, зелянінай (кінзы, пятрушкай). Суп-харчо павінен атрымацца вельмі густым, апальваюць, вострым.

Прапорцыі выбірае гаспадыня, але яны павінны быць прыкладна такімі:

• Ялавічына - 500г

• Рыс - паўшклянкі

• Часнок - галоўка буйная

• Арэхі - 2 ст.

• Цыбуліна - 1 буйная

• Соус па-грузінску - 2-3 лыжкі

• Хмель - сунелі - стол. лыжка

• кінза, пятрушка - па пучку буйному

• Соль, перац молаты чорны

• Горкі перац струковай - 1

Ёсць яшчэ адзін варыянт падрыхтоўкі харчо з ялавічыны.

Ён займае менш за ўсё часу, для яго не патрабуецца вялікай колькасці прадуктаў.

Ялавічыну наразаюць, ставяць варыць. Калі яна напалову гатовая, дадаюць бульбу, нарэзаную кубікамі, рыс, папярэдне паляжаць у вадзе, пассерованный лук. Як толькі бульба стане мяккай, суп запраўляюць таматавым пюрэ, кінзы, сухімі спецыямі, лаўровым лістом і соллю. Вараць яшчэ прыкладна хвілін дзесяць. Перад падачай запраўляюць свежай зелянінай, ціск часнаком і молатым чырвоным перцам.

Такі суп, вядома, класічным харчо не з'яўляецца, але вельмі падобны на яго па гусце.

Ва ўсіх пералічаных рэцэптах ялавічыну можна замяніць баранінай. Тады харчо атрымаецца па-сапраўднаму духмяным.